这10道硬菜量真大，讨口彩，有滋味，撑场面，来再多客人也不怕

今天继续为大家分享10道硬菜，个顶个的“豪横”，而且量还大，家里来再多客人也不怕，端上桌有滋有味撑场面。

---【干炸丸子】---

冬天最喜欢吃干炸丸子了，热吃凉吃都不赖。炸好的丸子外面有一层薄薄的壳，肉部的肉馅口感扎实又软乎，越嚼越香。

【主料】 猪肉1500克

【调料】盐6克，酱油30克，蚝油20克，白胡椒粉8克，料酒20克，葱姜水200克，淀粉浆（100克粉+100克水）

【制作】

1. 猪肉肥瘦1:9，剔去筋膜，切块；

2. 姜丝、葱丝中倒200克凉水，抓揉片刻，利于出汁；

3. 猪肉绞打成肉糜；

4. 肉馅和【调料】顺着一个方向搅拌，稍微有点纹路感即可；

5. 油锅中火加热，放一点肉馅入锅，能迅速浮起来说明油温合适；丸子挤入油锅，不要翻动，定型后用漏勺轻轻推动；

6. 丸子入锅有先后，依次捞出成色好的；全部炸好后，油锅中大火加热，丸子分批入锅复炸20-30秒。

【苹果私房话】

1. 肉馅中的水不要太多，否则软塌塌不易定型，口感太软；

2. 调味料用量根据口味调整。

---【炖羊排】---

冬吃羊肉，不但能增强御寒能力，更能解馋。炖一锅羊排，软烂脱骨香嫩嫩的，恨不得满嘴流油。好食物就是这样，简单一做就是抵挡不住的美味。喜气“羊羊”迎新年。

【主料】羊排1000克

【调料】大葱1棵，大蒜一把，姜1块，草果4颗，香叶3片，八角2颗，花椒一大撮，酱油适量，盐6克

【制作】

1. 羊排顺着肋骨切开；

2. 入凉水锅煮开2分钟，捞出；

3. 【调料】和水入锅，大火煮开；

4. 羊排入锅，煮开后转小火焖炖；

5. 9成熟时加盐、酱油，继续焖炖；

6. 肉烂汤浓，出锅。

【苹果私房话】

1. 冷冻的羊排焯水去除杂质；新鲜的羊排洗净直接炖，撇去浮添即可；

2. 白水炖肉可使肉熟得更快，盐和酱油后放，上色提味都不耽误。

---【笋干宝塔肉】---

这道“宝塔肉”造型美观，又有好口彩。配菜可以是梅干菜、笋干等干菜，既能让肉坚挺不变形，还能充分吸收油脂。肉片入口即化，水发竹笋尖油润有嚼劲。宝塔形状与竹笋呼应，有“节节高”的寓意。

【主料】 带皮五花肉1块，嫩笋干适量

【辅料】 西兰花半棵，胡萝卜半根

【调料】 姜，大葱，八角1颗，酱油20克，生抽10克，黑胡椒粉3克，料酒15克，盐1克，白糖8克

【制作】

1. 嫩笋干提前24小时凉水泡软，中途换水；

2. 带皮五花肉提前数小时冷冻变硬；

3. 按宝塔肉模具大小切掉肉块多余部分；沿边缘转圈切，厚约3毫米，尽量别切断；

4. 还原成肉块；

5. 塞入模具中，轻轻向下按压形成层次；

6. 嫩笋干切小段，放【调料】拌匀，倒入肉中，略高于肉；入凉水蒸锅，大火上汽后蒸60-120分钟；

7. 用有深度的盘子盖在肉上，迅速翻过来，脱模；

8. 周围摆上焯水的西兰花和胡萝卜。

【苹果私房话】

1. 猪肉冷冻变硬后好切片，刀要锋利些；

2. 蒸得久一些，能将油脂逼出来且被笋干吸收，口感更润。

---【红烧黄花鱼】---

红烧黄花鱼比清蒸的更浓香，想要鱼皮完整不破有窍门：锅要热，油要多，入锅不翻动，定型再翻身。“全须全尾”的鱼端上桌，不仅这厨艺要被夸一夸，鱼也更受大家喜欢了。

【材料】 黄花鱼1条

【调料】 红辣椒1个，大蒜1头，姜1块，八角1颗，花椒1撮，植物油30克，盐少许，酱油适量，料酒15克，水1碗

【制作】

1. 黄花鱼刮鳞、去鳃、去内脏、腹内黑膜，洗净后用厨房纸将里外的水吸干净；

2. 调料准备好：红辣椒去籽切丁，大蒜切两半，姜切厚片；

3. 炒锅烧热倒油，油温5、6成热时，黄花鱼入锅，不要晃锅，也不要移动鱼身，中火加热3分钟，底部变硬定型翻身煎另一面；

4. 多余的油倒出，沿着鱼身淋料酒，加【调料】；

5. 汤煮开，小火焖炖15分钟；

6. 收汁，出锅。

【苹果私房话】

1. 底部定型后可端锅轻晃，使鱼头和鱼尾处也能被油浸润到，以免鱼尾粘在锅壁上；

2. 其它鱼也适用。

---【红烧肉】---

要说饭桌上的经典肉菜，红烧肉绝对排第一。虽然每家做法各有不同，但最后都归于一个字——香！两个字——解馋！

【主料】 五花肉800克

【调料】 大蒜3瓣，姜1块，八角2颗，大葱1段，冰糖6粒，油适量，盐2克，酱油30克，料酒20克，热水2碗

【制作】

1. 五花肉洗净，切成3、4公分的大块；

2. 温锅凉油，小火将冰糖炒成浅浅的琥珀色，肉块、蒜瓣、葱段、姜片入锅，转中大火翻拌上色；

3. 倒料酒、酱油去腥增色；

4. 加热水；

5. 小火焖炖40分钟左右，根据肉量、肉质、口感调整时间；

6. 收汁，出锅。

【苹果私房话】

1. 五花肉选择层次多的，吃着过瘾还不腻；

2. 炒糖色利于上色，还能提鲜，用冰糖炒糖色，肉块表面较砂糖和白糖炒的亮。

---【红烧牛筋】---

牛筋，即牛的韧带，虽没有牛肉香，但口感软糯嫩滑，吃着很有乐趣。加五颜六色的蔬菜炖一锅，满眼繁华，好不热闹，颇有“满园春色”之美感。

【主料】 牛筋2500克

【辅料】 土豆1个，胡萝卜1根，洋葱1个，红辣椒2个，青辣椒2根

【调料】 大葱半棵，姜1块，桂皮1条，八角1个，酱油20克，生抽10克，盐3克，热水适量

【制作】

1. 牛筋清洗干净；

2. 切4公分的长段，入凉水锅大火煮开，撇去浮沫；

3. 【调料】入锅，小火焖炖3个小时左右；

4. 牛筋软糯，体积明显增大；

5. 土豆、胡萝卜、洋葱切滚刀块，红辣椒去籽切块，青辣椒切段；

6. 先放土豆、胡萝卜焖炖10分钟，再放洋葱、青红辣椒煮2分钟，关火。

【苹果私房话】

1. 用高压锅可大大缩短烹制时间；

2. 牛筋热吃凉吃均可；

3. 配菜根据喜好调整。

---【大虾粉丝】---

这道大虾粉丝是菜又是汤，粉丝吸足了高汤和虾的鲜味，香润滑爽，都有“喧宾夺主”之感了。红彤彤的大虾摆在表面，喜庆的气息迎面扑来。

【主料】大虾1盘，绿豆粉丝2把

【辅料】油菜2棵，香葱3棵

【调料】大蒜2瓣，姜1块，豆瓣辣酱1大勺，盐少许，骨头汤1碗，清水1碗

【制作】

1. 备料：虾剪须、去虾线；粉丝用温水泡软剪短；

2. 温锅温油，蒜片、姜片小火煸香，倒豆瓣辣酱炒出红油；

3. 虾入锅，中火炒2分钟，点少许凉水，炒至虾肉完全成熟，出锅备用；

4. 原锅内倒骨头汤煮开；

5. 对切两半的油菜和粉丝入锅中；菜变色后，连菜带汤倒入大碗，表面码虾，撒香葱末。

【苹果私房话】

1. 没有高汤就用清水；

2. 豆瓣辣酱咸味，盐酌情添加，酱油尽量不放，以免压了骨头汤的鲜味。

---【小鸡炖蘑菇】---

这道经典炖菜鲜香浓郁，怎么吃都不腻。榛蘑是最佳CP，用其它蘑菇代替也不赖。汤汁多一些，浓一些，浇米饭、拌面条，再或者抓两把粉条炖炖，瞬间享美味。

【主料】 文昌鸡1只，蟹味菇500克

【调料】 大葱半棵，大蒜1头，姜1块，八角1颗，干辣椒少许，盐适量，酱油20克，老抽5克

【制作】

1. 鸡洗净，剪掉指甲；

2. 蟹味菇剪掉根部，分小撮；

3. 鸡剁大块，冲洗干净；

4. 热锅温油，姜片、大蒜、八角煸香，倒鸡块中火翻炒，直到鸡皮收缩出油；

5. 撒盐、倒酱油、老抽、热水，大火煮开后转小火，焖炖30分钟；

6. 蘑菇入锅，小火焖炖20分钟出锅。

【苹果私房话】

1. 如果用土鸡要适当延长焖炖时间；

2. 用水发干蘑菇更吸味。

---【白水羊肉】---

羊肉实在太香了，冬天多吃几顿驱寒健体。放几味调料白水煮熟，冷藏后切片，蘸着椒盐吃，越嚼越香。羊汤放点白萝卜丝，煮面也是极美味的。

【主料】 羊腿肉2块

【调料】 白蔻3粒，当归1片、白芷1片、香叶2片，盐6克

【蘸料】 椒盐

【制作】

1. 去骨羊腿两块，入凉水锅，中火煮开，肉紧缩、变白即捞出，温水洗净；

2. 羊腿肉和【调料】入砂锅，倒适量热水；

3. 小火慢炖；

4. 煮到能用筷子轻松扎透；

5. 羊肉捞出，晾一晾装入保鲜袋裹紧，冰箱冷藏6小时以上；

6. 切片，蘸花椒盐食用。

【苹果私房话】

花椒盐的制作：适量花椒入炒锅，小火炒出香味，能发出清脆的碰撞声关火，倒出晾凉，用料理机打碎，加适量细盐混合。

---【老汤炖鸭腿】---

鸭肉紧致，炖着吃更能充分释放其香气，软烂入味有嚼劲。民间有冬天吃鸭不上火一说，年头越长的老鸭效果越好。这道鸭腿用老汤和新料炖一炖，更加浓香。

【主料】 鸭腿4只

【调料1】老汤1锅

【调料2】 大葱半根，姜1块，大蒜1头，酱油、老抽、盐，水

【制作】

1. 鸭腿洗净；

2. 剁小块，冲洗干净；

3. 卤肉剩下的汤，即为老汤；没有老汤可加大【调料2】的用量；

4. 老汤加适量水，加热融化，放【调料2】；

5. 另起锅，鸭块入凉水煮开，避开浮沫捞出；

6. 鸭肉直接入浓汤，中火焖炖30分钟，肉烂汤浓。

【苹果私房话】

1. 鸭腿可用整只鸭代替，味道更足；

2. 调料不限这些，根据口味调整。

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“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食作家、多平台特约美食原创作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。美食著作《百万点击量的家常菜》。