满口：丽水人舌尖上的“稀卤螟脯”

满口：丽水人舌尖上的“稀卤螟脯”

图为陈国良先生近照

（一）

丽水有一个菜肴，一年三百六十天，天天是主角；

丽水有一个菜肴，只有人说这个菜烹调不到位，没有人说这个菜不好吃。

这就是丽水城里几十年风头不减的名菜“稀卤螟脯”。

推出这个“稀卤螟脯”名菜的人叫陈国良。

（二）

近日，在陈国良先生府邸，我们与他一家亲朋，品赏了得他真传的儿子陈佩武掌勺的“稀卤螟脯”。

一众人等交口相赞中都评说这碗名菜，在丽水城内，无论是婚丧嫁娶，政务商务设宴，“稀卤螟脯”都不会缺席。

在丽水城内，注册餐饮有六百三十多家，按一半店家，每家十桌午晚二碗计算，是每天6300碗，月近二十万碗。

多少碗不一定精确，但这样普遍被接受的菜肴不多。通常，一个菜看上桌，总是有人说“这个菜我不太喜欢”。唯这个名菜是罕有“差评”。

宋•文莹《玉壶》：“上因问曰：食品称珍，何物为最？易简对曰：臣闻物无定味，适口者珍。臣止知蘧汁为美。”

苏易简回宋太宗的话“物无定位，适口为珍”，为褒贬一个菜肴找到最好的注脚，说明对一个菜肴的不同评价是不足为奇的。

而“稀卤螟脯”的奇特之处评价普遍很好。丽水有句俗语叫“统口”，意即评估的划一。

（三）

陈国良先生在新兴菜馆时，有四个拿手好戏的菜肴：稀卤螟脯、炒二冬（冬笋、冬菇）、春卷、芙蓉莲子。

四味菜中，“稀卤螟脯”有传承，但最不被看好。一般认为是不入品的“山粉糊”。

陈国良先生独具慧眼，他说，煎炒蒸煮的名菜研究很多，汤糊类是冷门。“稀卤螟脯”中的墨鱼香味浓郁独具，辅以本地冬笋、冬菇，以及清脆可口的马蹄，还放少许夾心肉末、海味虾仁等，出锅后再加新熬的猪油，高山芫荽，盛入精制瓷碗中，香味扑鼻。一经品尝，味道让人久久不忘。

果然，1964年评选全省“十大名菜”，陈国良先生执意单携“稀卤螟脯”参选。

在杭州“西湖宾馆”，评委品尝后，对“稀卤螟脯”的评价很好。出乎竞争的需要，温州商业局有人提出，“稀卤螟脯”的主材是海货，丽水地方特色不强，不能评上名菜。

陈国良先生在会上慢条斯理辩称：朱元璋在南京研制“全聚德”焖炉烤鸭。明成祖篡位迁都北京，把烤鸭也带到北京。其食材最早也出自金陵。

“稀卤螟脯”这道菜还有重要历史渊源：

宋宣和三年，缙云农民陈希卢以“”为民清，为民富”为口号率领起义猛攻处州，城内农民开城响应，打败了官兵。失败后处州人念念不忘这段可歌可泣的历史，烹制了一道起义时吃的“稀卤螟脯”来纪念陈希卢。“稀卤螟脯”谐音“希卢”和“民富”……

会后，“稀卤螟脯”顺利入选浙江“十大名菜”之一。

（四）

如今，“稀卤螟脯”的主材墨鱼越来越少，成本越来越高，主材多由墨鱼改为鱿鱼，因此又叫“稀卤鱿鱼”，其味略逊“稀卤螟脯”，但价低甚多。

如今，八十多岁的陈国良先生已经“功成名就”，在南明湖畔安享晚年。他的“稀卤螟脯”这道名菜也已经传授给陈佩武。陈佩武在父亲传授的基础上，又在研究创新出彩，还获过不少这个行业的奖项。

丽水人也八仙过海，各显神通，都在不断推出新品，并且都有不俗表现。市内有一家“稀卤鱿鱼”专号，已开张有年，去品尝过，也很有“吃头”的……

图为陈国良先生又在下“指导棋”。

色香味俱全，还是那碗名菜上桌前……

（图片为潘贵铭摄）